Für das Rotkraut die äußeren Blätter vom Kraut entfernen, halbieren, Strunk herausschneiden und auf dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden. Apfel vierteln, schälen, Kerne entfernen und in Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Apfelstücke darin dünsten. Das Kraut zufügen. Die Zwiebel schälen, fein hacken und mit der Nelke zu den Apfelstücken geben. Mit Wasser und Rotwein aufgießen. Zucker und Essig zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 45 Minuten dünsten. Für die Entenbrust den Backofen auf 180° vorheizen. Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig mit einem scharfen Messer einritzen, salzen, pfeffern. In wenig Öl zuerst auf der Fettseite scharf anbraten, die Hitze reduzieren und die andere Seite anbraten. Die Entenbrust im Ofen ca. 12 Minuten weiter braten. Den Saft von den Orangen auspressen, mit dem Fruchtfleisch in einen Topf geben und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und im abgeschalteten Ofen noch ca. 15 Min. ruhen lassen. Zu dem reduzierten Orangensaft die Basensuppe gießen und wieder etwas einkochen. In die Sauce die kalte Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrust gegen die Faser in Scheiben schneiden, mit Rotkraut und Soße auf Tellern anrichten. Mit Apfelspalten garniert servieren.